Gli acilgliceridi o grassi sono lipidi formati dall'esterificazione di una, due o tre molecole di acidi grassi con una molecola di glicerina (propanetriolo). Sono anche chiamati gliceridi, glicerolipidi o acilgliceroli.
Esistono tre tipi, in base alla quantità di acidi grassi che compongono la molecola acilgliceride:
- Monoacilgliceridi: contengono una molecola di acido grasso.
- Diacilgliceridi: con due molecole di acidi grassi.
- Triacilgliceridi: con tre molecole di acidi grassi.
I grassi, a temperatura ambiente, possono essere:
Negli animali a sangue freddo e nelle verdure ci sono oli, e negli animali a sangue caldo c'è il sego o lo strutto.
Gli acilgliceridi non sono solubili in acqua perché i gruppi idrossilici polari (-OH) del glicerolo sono legati da un legame estereo ai gruppi carbossilici (-COOH) degli acidi grassi. I triacilgliceridi sono considerati grassi neutri perché non polari e insolubili in acqua. Monoacilgliceridi e diacilgliceridi hanno una polarità debole a causa dei radicali idrossilici che rilasciano nella glicerina. Gli acilgliceridi quando reagiscono con le basi, producono sapone per saponificazione.
L' azione detergente dei saponi è dovuta alla loro tendenza a formare micelle. Sulla superficie, a contatto con l'acqua, rimangono le estremità ioniche del sale, i gruppi carbossilici ionizzati, mentre le catene apolari idrofobe sono orientate verso il centro, intrappolando particelle insolubili, come tracce di sporco o gocce di grasso.
La funzione più generale è quella di servire da riserva energetica per le cellule alle quali forniscono acidi grassi per il carburante, che forniscono più energia dei carboidrati e delle proteine. Sono anche impermeabili e buoni isolanti termici negli animali, in cui si accumula il tessuto adiposo. In alcuni animali provenienti da ambienti molto freddi, questo tessuto acquista un grande sviluppo e costituisce il cuscinetto adiposo.
