L'acrilammide è una composizione organica che si crea negli alimenti che hanno amido quando sono esposti a temperature elevate, ma si trova anche nel fumo di tabacco. Bassa umidità e temperature superiori a 120 ° C sono condizioni favorevoli per lo sviluppo di acrilammide negli alimenti. L'acrilammide è inodore, bianca e cristallina, in etanolo, acqua, etere e cloroformio.
L'acrilammide è facilmente polimerizzabile e la poliacrilammide contiene vari usi nell'industria chimica, ad esempio come chiarificante per l'acqua potabile, come polimerizzazione in presse e tunnel, cosmetici, come coesivo nelle industrie della carta, per analisi genica nei laboratori, nella metallurgia, nella produzione di coloranti, nell'industria tessile, tra gli altri.
La formazione di acrilammide si verifica principalmente negli alimenti con abbondanti carboidrati quando sono sottoposti ad alte temperature, ad esempio, nel processo di cottura e frittura. I principali prodotti alimentari che contribuiscono maggiormente allo sviluppo dell'acrilammide sono; Patatine fritte, patatine fritte e qualsiasi altro prodotto a base di patate, snack come pane, cracker, cereali, include anche articoli di botillería, pasticcini, pasticcini e biscotti, caffè solubile o tostato, oltre ai suoi sostituti, inoltre devono essere inclusi anche alcuni alimenti per l'infanzia creati con cereali. Sia i componenti che le condizioni di lavorazione e conservazione, soprattutto quando si parla di temperatura, sono tutti elementi fondamentali che contribuiscono allo sviluppo dell'acrilammide negli alimenti.
Le sequele tossiche di una singola dose orale sono solo con una quantità superiore a 100 mg / kg, la dose più dannosa è, come regola generale, superiore a 150 mg / kg. Diverse indagini su varie specie animali hanno dimostrato che il principale organo danneggiato è il sistema nervoso. L'esposizione costante all'acrilammide provoca la degenerazione in aree del cervello come il talamo cerebrale, la corteccia cerebrale e l'ippocampo, essendo molto delicate per la memoria, l'apprendimento e altre prestazioni cognitive e colpisce anche i nervi periferici.
