In una malattia che si manifesta nell'intestino, caratterizzata da un'intolleranza permanente al glutine. Normalmente c'è atrofia nei villi intestinali, con una leggera infiammazione nell'intestino tenue. È considerata una condizione autoimmune, perché, quando si ingerisce una qualsiasi proteina di avena, grano o orzo, si scatena una produzione di anticorpi che possono attaccare, in vista dell'apparente nemico biologico, diversi importanti organi e sistemi. In precedenza, si riteneva che colpisse solo i bambini, la cui incidenza era bassa e originata solo dall'azione del sistema digerente (senza intervento del sistema immunitario).
I sintomi sono diversi; La celiachia è stata addirittura considerata "la malattia dai mille volti", poiché ogni persona presenta segni diversi a seconda del proprio organismo. Tuttavia, gli studi hanno dimostrato che la perdita di peso, la comparsa di malnutrizione, diarrea, costipazione, obesità e crescita stentata possono essere visti abbastanza spesso. Il periodo in cui viene raggiunta la diagnosi è lungo, poiché i segni possono richiedere anni per apparire e la malattia è già sviluppata. Con questa condizione il rischio di sviluppare il cancro è molto alto, anche se successivamente diminuisce per l'azione di una dieta priva di glutine.
La medicina di diversi secoli fa difendeva la convinzione che la celiachia fosse un'indigestione cronica, che non era necessariamente causata dal consumo di determinati alimenti. Successivamente, si è scoperto che il disagio dei pazienti era dovuto alla presenza di gliadina del grano nel loro corpo. Epidemiologicamente parlando, a circa il 2% della popolazione mondiale è stata diagnosticata la celiachia, la maggioranza è costituita da persone di età superiore ai 60 anni, sebbene possa manifestarsi a qualsiasi età.
