I lipidi sono un gruppo di composti biologici che vengono classificati insieme in base alla loro struttura, generalmente apolare (carbonio, idrogeno e ossigeno), che li rende scarsamente solubili in acqua. Sono costituiti principalmente da acidi grassi e glicerina o altri alcoli. Di solito sono classificati in gliceridi (oli e grassi), fosfolipidi, sfingolipidi, glicolipidi, ceridi (cere), steroidi e terpeni. I grassi e gli oli sono i più abbondanti, sono i principali costituenti delle loro cellule di immagazzinamento negli animali e nelle piante e costituiscono una delle importanti riserve alimentari dell'organismo. La differenza tra grassi e oli è molto chiara;l'olio è un liquido a temperatura ambiente, mentre il grasso è solido. Questi possono essere estratti da animali e verdure, ottenendo così sostanze come mais, cocco, olio di palma, sego, grasso da pancetta e burro.
Dal punto di vista chimico sono esteri di acidi grassi, formati da reazioni di esterificazione tra di essi e un alcol (glicerolo), a ciascuna molecola di glicerolo sono legati tre acidi grassi, da cui deriva la parola trigliceridi. Gli acidi grassi sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi, saturi (con legami singoli) o insaturi (con doppi legami). I grassi animali tendono ad essere saturi, mentre la maggior parte degli oli sono insaturi (tranne l'olio di palma, l'olio di cocco e il burro di cacao).
I grassi sono più concentrati nell'energia alimentare (calorie) rispetto ai carboidrati e alle proteine. Per questo motivo, quando si aggiungono piccole quantità di grasso o olio al cibo, il suo valore calorico aumenta notevolmente. I grassi, oltre a immagazzinare energia per i momenti di bisogno, proteggono gli organi del corpo (reni, ghiandole surrenali) dai danni, isolano il corpo dal freddo e aiutano a modellare e sviluppare il corpo per dargli forma e bellezza. Sfortunatamente, anche le calorie in eccesso o l'energia derivante dall'eccesso di cibo, anche da cibi a basso contenuto di grassi, vengono immagazzinate come grassi e portano all'obesità.
Anche gli altri lipidi svolgono un ruolo fondamentale come componenti della struttura della membrana (fosfolipidi); le cere formano superfici protettive sulle foglie e sui frutti delle piante superiori, sulla cuticola degli insetti e sulle formazioni epidermiche di uccelli e mammiferi. Gli steroidi danno origine a una grande varietà di biomolecole attive come ormoni (testosterone, estrogeni), steroli, tossine e veleni, includono anche la vitamina D; e infine i terpeni, oli essenziali che danno a molti frutti, gomma e alcune vitamine il loro caratteristico colore.
