L'olfatto è uno dei cinque sensi con cui si percepiscono e si distinguono gli odori; che risiede nel naso e dove si trovano i chemocettori che rispondono alle sostanze chimiche nell'aria.
In natura, molte funzioni come attirare la femmina per la riproduzione, procurarsi il cibo, fuggire dal nemico vengono svolte grazie ai chemocettori. Ad esempio, negli insetti, i chemocettori legati all'odore si trovano sulle loro antenne e li usano per procurarsi il cibo.
La maggior parte dei mammiferi maschi "segnano" il proprio territorio con l'urina per avvertire gli altri maschi della loro presenza e, in generale, quando non conoscono la strada, la marchiano allo stesso modo per non perdersi (cosa molto comune nei cani). Fenomeni come questi ci mostrano l'importanza dell'olfatto negli animali.
L'olfatto risiede nella porzione superiore delle narici, esattamente in una membrana giallastra chiamata regione gialla dell'ipofisi o olfattiva. In esso sono i recettori olfattivi, che si trovano in speciali cellule epiteliali, queste si estendono con fibre nervose corrispondenti al primo nervo cranico o olfattivo e, attraverso la banda olfattiva, raggiungono la corteccia cerebrale.
Affinché l'ipofisi possa essere impressa, le sostanze devono essere allo stato gassoso. D'altra parte, la mucosa olfattiva deve essere umida affinché si manifestino le sensazioni odorose.
Quando respiriamo, sostanze chimiche volatili passano attraverso la cavità nasale. Lì entrano in contatto con la mucosa olfattiva e stimolano le terminazioni del nervo olfattivo la cui funzione è quella di portare questo messaggio al cervello e il cervello tradurrà il messaggio in una sostanza odorosa.
È importante evidenziare l'adattabilità che l'olfatto possiede alla stimolazione continua. Quando siamo continuamente esposti a un certo odore, la sensazione olfattiva diminuisce progressivamente, fino a scomparire: le cellule olfattive si adattano. Tuttavia, se vengono raggiunti da altri odori, li raccolgono senza problemi.
L'essere umano può percepire più di 5.000 odori diversi. La ricerca indica l'esistenza di sette odori primari: canfora, muschio, fiori, menta piperita, etere (liquidi per la pulizia a secco, per esempio), pungente (aceto) e marcio.
L'olfatto si riferisce anche alla capacità, qualità o intuizione di scoprire o percepire qualcosa. Ad esempio: José ha un grande fiuto per gli affari nelle vendite.
