È una tecnica utilizzata da un buon numero di scienziati e da un'ampia gamma di industrie nel settore alimentare, al fine di preservare rispettivamente il materiale biologico e quello alimentare. La tecnica consiste nell'abbassare la temperatura in modo accelerato su un dato oggetto, le temperature variano a seconda di cosa si vuole fare con l'oggetto e queste possono essere graduate.
La surgelazione può essere effettuata in diversi modi, a seconda dello scopo per cui l'oggetto deve essere sottoposto al procedimento utilizzato, queste forme sarebbero; mettere l'oggetto a contatto con fluidi criogenici non tossici come azoto liquido o anidride carbonica; e mediante dispositivi denominati ultra-congelatori, appositamente progettati per eseguire la procedura.
Nell'area di studio scientifico, la procedura viene applicata al campione da preservare, facendo scendere bruscamente la sua temperatura, da quaranta gradi centigradi (40 c) a ottanta o ottantacinque gradi centigradi (80 c / 85 c); Questo calo di temperatura avviene in un periodo di tempo abbastanza breve, dalla sua temperatura iniziale alla sua temperatura finale in non più di quattro ore. Gli obiettivi principaliQuesta tecnica va dal limitare completamente la proliferazione degli organismi in decomposizione, al mantenimento delle qualità cellulari, questo è possibile grazie alla velocità con cui i campioni possono essere congelati, poiché l'acqua in essi contenuta perde in un certo modo la sua temperatura. così rapidamente forma un maggior numero di cristalli. Nel processo, tutta l' attività biochimica viene messa in pausa, interrompendola completamente. I campioni che supportano questa tecnica e le temperature scendono a livelli estremi sono; sangue, alcuni ceppi batterici, alcuni organi come pelle e muscoli, grande varietà di alimenti (poiché dipende dalla loro struttura e caratteristiche), ed è anche possibile che alcuni invertebrati completi, purché abbiano dimensioni inferiori a quindici millimetri (15 mm).
La grande industria alimentare si è avvalsa di questa tecnica in quanto consente di mantenere la sicurezza di un prodotto molto più a lungo, senza intaccarne le proprietà originali.
