La parola cava è usata per riferirsi all'arte di intagliare la pietra da costruzione. Le persone dedite a questo lavoro sono conosciute come: scalpellini, intagliatori, operai, cabuqueros o intagliatori. Attualmente viene utilizzato solo per il restauro di edifici di grande importanza architettonica e patrimoniale, il rivestimento di facciate e la realizzazione di decorazioni parietali, provocandone la progressiva scomparsa. In questo commercio la materia prima utilizzata è la pietra, con una variazione nel procedimento e negli utensili utilizzati, a seconda della sua forza, fragilità, struttura geologica, e anche se è a grana grossa o fine.
Il procedimento di lavorazione consiste prima nell'estrazione delle pietre dalle cave, poi prosegue lo smantellamento dei blocchi, la loro spianatura e prosegue l'intaglio degli ornamenti. Di seguito vengono descritte nel dettaglio le quattro fasi del processo di estrazione: 1) Estrazione del materiale, questa viene effettuata dal cabochon, seguendo il filo, utilizzando cunei, barra e becco. 2) Frammentazione del blocco di pietra, questa viene eseguita dall'intagliatore con cunei, mandarini e quadrati. 3) Organizzazione delle apposite modulistica, questa viene fatta dallo scalpellino, che si occupa anche della progettazione dei bozzetti a grandezza naturale o in scala. 4) Finitura finale, lavoro svolto dall'intagliatore, che comprende applicazioni ornamentali.
D'altra parte, per svolgere questo lavoro, sono necessari vari strumenti e utensili, tra cui: strumenti a percussione (martelli, cunei, picconi, ecc.), Strumenti di misura (quadrati, metri, compassi), taglio (macchine da taglio e seghe), strumenti di finitura (spazzole, punzoni, scalpelli).
Un'altra informazione da mostrare è come gli artigiani tradizionali mettessero segni o segni sul loro lavoro, questi segni erano chiamati segni di scalpellino, che solo loro potevano riconoscere e che erano anche incisi sugli utensili che usavano nel loro lavoro, questi segni erano molto semplici, erano composte da strisce, croci o dall'iniziale del nome. Ciò è stato fatto al fine di servire come riferimento per la conoscenza della produttività di ogni artigiano, questa metodologia è stata ampiamente utilizzata nelle costruzioni medievali.
