La conservazione degli alimenti è un insieme di procedure e risorse per la preparazione e il confezionamento di prodotti alimentari al fine di conservarli e consumarli molto tempo dopo.
Le sostanze che compongono il cibo cambiano abbastanza rapidamente. Questa alterazione è causata da microbi che utilizzano i loro elementi nutritivi per il loro sviluppo, che ne provoca la decomposizione. L'alterazione del cibo è dovuta anche all'azione degli enzimi, composti chimici che accelerano la velocità delle reazioni.
L'obiettivo principale della conservazione degli alimenti è prevenire o ritardare i danni causati dai microbi e, quindi, il loro effetto dannoso sul cibo. Per questo, è necessario applicare un trattamento adeguato; gli alimenti sottoposti a questo trattamento sono chiamati cibo in scatola.
Di seguito le tecniche di conservazione più utilizzate oggi:
• Congelamento: consiste nel sottoporre il cibo a temperature comprese tra 0ºC e -4ºC, in modo da eliminare il calore; Questo metodo consente di arrestare temporaneamente lo sviluppo di microrganismi e riduce la velocità con cui agiscono gli enzimi.
• Refrigerazione: caratterizzata dalla conservazione degli alimenti a una temperatura di 5 ºC o inferiore; Serve per mantenere freschi gli alimenti e per conservarli a lungo.
• Essiccazione o disidratazione:Può essere naturale o artificiale. Con questo metodo i microrganismi non si sviluppano né gli enzimi esercitano la loro azione nei cibi secchi. Nell'essiccazione naturale interviene il Sole, può essere utilizzato nella frutta (uva passa), nei cereali, nei legumi. Oggi possono essere essiccati utilizzando forni, tunnel o essiccatoi.
• Salatura e affumicatura: aggiungendo sale all'alimento cede la sua acqua e l'attività batterica ed enzimatica rallenta. Quando il cibo viene sottoposto al fumo di legna (faggio, quercia, betulla), si originano una serie di sostanze chimiche con grande potere sterilizzante e che, inoltre, conferiscono al cibo un aroma e un sapore tipici.
• Inscatolamento: consiste nella sterilizzazione del cibo e del contenitore. I contenitori possono essere di vetro, stagno, alluminio e cartone. Il cibo prima di essere confezionato viene cotto e pulito, la cottura utilizza temperature e tempi differenti a seconda che si tratti di carne, pesce o frutta.
• Sottaceto:È usato in cavoli, cetrioli, cavolfiori, cereali, olive, ecc. I commestibili vengono salati e poi conservati sotto aceto, con o senza spezie. Questa tecnica include la stagionatura, include l'affumicatura, la salatura e la marinata in salamoia o aceto, le prime due sono utilizzate nella carne rossa.
• Concentrato di zucchero: consiste nell'aggiungere zucchero a preparati di frutta e / o piante, alte concentrazioni impediscono la proliferazione di microrganismi ad eccezione di alcuni funghi, per fermarne la crescita, l'ossigeno viene rimosso dai contenitori coprendo la superficie con paraffina o contenitori sottovuoto.
• Additivi chimici:sono sostanze non nutritive aggiunte intenzionalmente agli alimenti in piccole quantità per migliorarne l'aspetto, il gusto, la consistenza o mantenerne le proprietà. I più utilizzati per la conservazione degli alimenti sono il benzoato di sodio, l'acido acetico, il citrato di sodio, lo zolfo e il nitrito di sodio.
• Altri metodi moderni: alcune radiazioni, come i raggi X, la luce ultravioletta, ecc., Sono forme di energia che agiscono sulla materia vivente e la influenzano gravemente, lasciando il cibo privo di microrganismi e conservandosi per lunghi periodi.
